不銹鋼的切削加工性依合金元素、熱處理和制造工藝(鍛造、鑄造等)不同而不同。通常切削加工性隨著合金含量增加而降低，但是易切削或切削加工性改善的材料在所有各類不銹鋼中都存在。

長屑材料，切屑控制在鐵素體/馬氏體材料加工中比較容易，但在奧氏體和雙相不銹鋼加工中就比較復雜。特定切削力：1800～2850N/mm2。加工時產生高切削力、積屑瘤、高熱和加工硬化表面。奧氏體材料中氮(N)含量較高會使強度增加，耐腐蝕性也有一定提高，但切削加工性降低，同時變形硬化增加。加入硫(S)改善材料的切削加工性。碳含量高>0.2%會產生較大的后刀面磨損，提供抗酸侵蝕能力并使高溫強度增加。

不銹鋼的物理性能機械性能對切削過程的特性有很大的影響，其中導熱性起著很大的作用。被加工鋼材的導熱性越低，由切屑帶走的熱量越少，而刀具上積聚的熱量越多。由于不銹鋼的韌性大，強度高，切削力大和導熱性差，因此切削時熱量難于擴散，致使刀具易于發熱，甚至用加工一般鋼材低得多的切削速度進行加工，仍會使刀具產生大量的熱，降低了刀具的切削性能。

在不銹鋼的金屬組織中，由于有分散的碳化物質雜質，車削時會產生較高的磨蝕性，而使刀具容易磨損。不銹鋼在高溫時仍能保持其硬度和強度，而刀具材料則由于超過熱硬性限度，而產生塑性變形。不銹鋼有較高的粘附性，使材料“粘結”到刀具上而產生積屑瘤，給車削帶來困難，影響零件表面粗糙度。

不銹鋼的強度高，使之作用在刀具上的切削力增大，不均衡的切削過程使刀具的振動增強。此外，不銹鋼的鑄件和鍛件毛坯的表面有硬度較高的氧化皮以及不連續和不規則的外形，都會給車削帶來困難，在車削不銹鋼材料時，要保證刀具有較好的剛性和良好的刃磨質量。